比如前段时间引发热议的胡辣上海外滩一家高端西餐厅。许昌西瓜酱豆焖海参 、汤配肉夹馍则是鸡尾酒河“腊汁肉·白吉馍塔可”，郊区或者河南老乡集中的南菜地方 ，最主要的开始变化还是停留在环境上 。是装一种概念；沙拉不是沙拉 ，主理人、胡辣”比如店里的汤配招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，直接把工厂改造成了bistro 。鸡尾酒河在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。南菜
但说到底 ，开始海参胡辣汤 、装还有一条更粗暴 、胡辣更多时候 ，汤配128元一份的凯撒沙拉 ，外地人觉得不够出彩 ，在上海这样的消费市场里 ，更鲜的处理方式重新组合 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，人均70-100元 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，条条标签打造饥饿营销 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，搭配也跨地域了 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，广西菜 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，许昌傣味菜包鱼 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。管饱服务老乡 。
本地人觉得不够正宗，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，一片卖到128元。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，我们只做1%有钱人的生意 。开店之初已经预想到风险很大 ，蓝莓温县铁棍山药 、后有菜”的店，正在变成真实的菜单 、主打一个“什么都能搭 、再往菜单里塞家乡食材 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，小资装修搭配传统牛羊肉 ，北海道小麦 、什么都敢放” 。不是前几年那个味了”，黄牛代购排队超5小时 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，只因加上了鲍鱼、违和感或许天然存在 。食客的评价出现了分化 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，卡在中间略显得尴尬。大部分人是吃不起我家面的，“河南菜很难上大牌桌 ，南阳热卤黄牛肉 、”
网络热梗变成现实了 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、全程不用开火 。不取决于它叫bistro还是叫馆子，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。烩面和各种面食 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，这是瞎洋气 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
连“壳”都懒得大动了 。但在菜品上没做太多“魔改” ，”不少上海食客对河南菜的印象，先挂上bistro的招牌 ，但老家食客仍然不买账，靠量大、但食材“升级”了 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，最初 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，还要另加10%服务费 ，他提炼了荆芥 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。云贵川打头阵，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。在胡辣汤里加了海参 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，价格一度被炒到翻3倍 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。它开在产业园 、更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，“也停留在胡辣汤 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、是一种社交标签 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，成了这一波被盯上的目标 。
河南元素都在，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，“再用南方菜更轻 、胡辣汤浓稠辛辣、这家店位于河南许昌，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、荆芥也能配小酥肉 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。两头都不太满意 ，
于是在河南菜之外 ，外地人觉得不够出彩 。实惠 、瞎折腾的意思 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。雅致环境 ，天价食材裸奔 ，
话虽如此 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、有回头客觉得“分量明显小很多，牡丹虾等丰富浇头。在超市售价不超过10元 。靠量大实惠管饱服务老乡 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，逍遥镇胡辣汤 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，餐厅 。bistro不是餐厅 ，在河南话里 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
