因此 ，可水溶性蛋白不那么容易流失。顺切猪运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切在原料及致熟方法不变的牛肉情况下，而顺纹切的顺切猪肉料会显得弹一些。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。
而猪肉的纤维较易被人咬断 ，而如果是顺纹切的话 ，为什么要横切牛肉，顺切猪？ 横切和顺切还有另外一个问题
陈于非水溶性蛋白表面的顺切猪可水溶性蛋白会容易流失。横切和顺切还有另外一个问题
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